基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化 |
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引用本文: | 霍尚蕾,乔海军,贾志龙,张卫兵,张春艳,苗景源,申梦娜,刘瑶.基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化[J].食品与发酵科技,2022(4):1-7+24. |
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作者姓名: | 霍尚蕾 乔海军 贾志龙 张卫兵 张春艳 苗景源 申梦娜 刘瑶 |
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作者单位: | 1. 甘肃农业大学理学院;2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院;3. 山东海能科学仪器有限公司 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(21864002,31760466,31960486); |
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摘 要: | 采用顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析在5℃储存条件下成熟的1~180 d牦牛乳干酪中挥发性风味物质的变化。结果共定性鉴定出22种挥发性物质,包括8种酯类、7种酮类、3种醛类、2种醇类和2种其他化合物。不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,其中乙偶姻、2-庚酮二聚体、2,3-戊二酮、正戊醛、3-甲基丁醛(单体和二聚体)和乙醇在1 d时的含量最高,己酸乙酯二聚体、乙酸乙酯二聚体、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-戊酮二聚体、2-庚酮单体和2,4,6-三甲基吡啶在成熟180 d时含量最高。化学计量学分析结果表明乙醇、乙偶姻和2-丁酮可作为成熟1~90 d时样品的特征挥发性风味物质,己酸乙酯二聚体、丁酸乙酯、乙酸乙酯二聚体、2-戊酮二聚体和2-庚酮单体可作为成熟180 d时样品的特征挥发性风味物质。研究结果可为牦牛乳干酪的风味改善与品质控制提供参考。
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关 键 词: | 顶空气相色谱-离子迁移谱 牦牛乳干酪 挥发性风味物质 指纹图谱 化学计量学 |
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