酸浆中高产酸乳酸菌的筛选及其发酵黄浆水风味特征研究

针对贵州酸浆的优势产酸微生物菌株特性及其风味成分不明晰的现状。本研究通过比较产酸乳酸菌的耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及产酸速率等特性，旨在筛选出高产酸乳酸菌，并借助GC-MS分析菌株对酸浆中挥发性风味成分的影响。结果表明，从分离纯化出的70株乳酸菌中，获得18株高产酸的乳酸菌。其中植物乳杆菌L4和发酵乳杆菌L6在发酵36 h时pH值降至3.67和3.71，具备耐酸、耐胆盐及较好的抑菌性等特点。两株菌协同接种发酵，酸浆的主要风味物质为酸类和酮类，赋予了酸浆独特的风味，有望开发作为工业化生产酸浆的发酵剂。本研究在指导企业标准化、规模化生产酸浆方面具有比较重要的理论和实践指导意义。