| 马铃薯全粉对速冻油条品质的影响 |
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| 引用本文： | 杨玉婷,朱科学,郭晓娜,彭伟,周惠明.马铃薯全粉对速冻油条品质的影响[J].食品与生物技术学报,2019,38(8):71-76. |
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| 作者姓名： | 杨玉婷 朱科学 郭晓娜 彭伟 周惠明 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定,研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明:添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率,当添加10%马铃薯全粉时,速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%;在色泽上,添加马铃薯全粉后,油条的黄度和红度增加,白度有所降低。质构分析结果表明,添加马铃薯全粉后,速冻油条的硬度显著(p0.05)降低,弹性显著(p0.05)升高,当添加10%马铃薯全粉时,油条的弹性值最高,感官评分也最高。
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| 关 键 词： | 速冻油条 马铃薯全粉 含油率 微波 质构 |
Effect of Potato Flakes on the Quality of Frozen Fried Bread Sticks |
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| YANG Yuting,ZHU Kexue,GUO Xiaon,PENG Wei and ZHOU Huiming.Effect of Potato Flakes on the Quality of Frozen Fried Bread Sticks[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2019,38(8):71-76. |
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| Authors: | YANG Yuting ZHU Kexue GUO Xiaon PENG Wei and ZHOU Huiming |
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