| 苹果柚子复合果醋的稳定性研究 |
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| 引用本文： | 李超,陈尚龙.苹果柚子复合果醋的稳定性研究[J].中国调味品,2014(12). |
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| 作者姓名： | 李超 陈尚龙 |
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| 作者单位： | 徐州工程学院食品工程学院;江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室; |
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| 基金项目： | 国家星火计划项目(2013GA690417);徐州市科技计划项目(XF13C034);徐州工程学院青年项目(XKY2013323) |
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| 摘 要： | 为了优化苹果柚子复合果醋的稳定性,试验采用单因素试验和响应曲面法对其工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因子与离心沉淀率关系的数学模型。单因素试验结果表明:壳聚糖用量对离心沉淀率影响极显著、澄清温度影响显著和澄清时间影响极显著。通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P值0.0001,R2Adj为0.9740和Adeq.Precision(信噪比)为22.738,说明所建模型与试验值的拟合度很好。苹果柚子复合果醋的稳定性工艺参数为壳聚糖用量0.55g/L、澄清温度55.9℃和澄清时间5.8h;经试验验证,在此条件下离心沉淀率为0.0235%,与理论计算值0.0238%基本一致。
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| 关 键 词： | 苹果 柚子 复合果醋 离心沉淀率 |
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