Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维猪肉丸加工配方 |
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引用本文: | 薛山,赵昕源,胡潘虹.Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维猪肉丸加工配方[J].食品工业科技,2024(10):176-186. |
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作者姓名: | 薛山 赵昕源 胡潘虹 |
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作者单位: | 1. 闽南师范大学生物科学与技术学院;2. 菌物产业福建省高校工程研究中心 |
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摘 要: | 为进一步研发并提升猪肉丸产品品质,研究采用Plackett-Burman结合Box-Behnken试验设计,以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性四个质构指标的综合评分为指标,优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维(Soluble antioxidant dietary fiber,SADF)猪肉丸的加工配方,分别考察SADF(羟自由基清除率为IC50=0.92 mg/mL)、玉米淀粉、食盐、复合磷酸盐以及水分添加量对猪肉丸硬度(X1)、内聚性(X2)、弹性(X3)、咀嚼性(X4)及质构综合评分(Y)的影响,基于上述结果,采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素(SADF、玉米淀粉以及水分添加量)进行Box-Behnken响应曲面优化试验,并用光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构。结果表明:采用降维分析法提得两个公共因子,确立猪肉丸Y值计算公式为:Y=(84.055Y1+15.627Y2)/99.681(Y1=0...
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关 键 词: | 猪肉丸 海绵层水溶性抗氧化膳食纤维 Plackett-Burman Box-Behnken 质构综合评分 微观结构 |
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