| 淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响 |
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| 引用本文： | 周蕊,曾庆孝,朱志伟,张崟. 淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 现代食品科技, 2008, 24(8): 759-762,772 |
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| 作者姓名： | 周蕊 曾庆孝 朱志伟 张崟 |
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| 作者单位： | 华南工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 摘 要： | 探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力,色泽以及感官的影响.结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能.较高添加量时(5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好.四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力.对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高.
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| 关 键 词： | 罗非鱼鱼糜 淀粉 凝胶强度 白度 持水力 感官 |
Effects of various starches on the Tilapia surimi gel |
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| ZHOU Rui,ZENG Qing-xiao,ZHU Zhi-wei,ZHANG Yin. Effects of various starches on the Tilapia surimi gel[J]. Modern Food Science & Technology, 2008, 24(8): 759-762,772 |
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| Authors: | ZHOU Rui ZENG Qing-xiao ZHU Zhi-wei ZHANG Yin |
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