| 番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究——基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定 |
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| 引用本文： | 杨铭铎, 张春梅, 郑小京, 姚蕊.番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究——基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定[J].中国食品学报,2007,7(1):22-29. |
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| 作者姓名： | 杨铭铎 张春梅 郑小京 姚蕊 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,哈尔滨,150076 |
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| 基金项目： | 国家人事部留学人员资助项目 |
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| 摘 要： | 研究了番茄中VC、番茄红素含量在煸炒过程中的变化,目的在于对番茄中的主要营养素进行较深入地研究,促进煸炒工艺标准化。利用模糊理论,科学确定煸炒番茄的最佳工艺条件。结果表明:(1)随着煸炒过程的加深,番茄中的VC含量不断减少,番茄红素不断溶出,两者呈负相关的关系;以食醋为介质,煸炒番茄的最佳工艺条件为:在食醋含量0.57%、煸炒温度120℃条件下煸炒5min。在此工艺条件下,番茄中的营养成分VC得到了有效地保护,同时,番茄的食用品质也达到了较优水平。(2)番茄中VC对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%,意味着尽管VC损失了,煸炒处理后番茄仍能保持其总酚类含量、总类黄酮含量和总抗氧化活性,对番茄的营养价值损失不大。番茄煸炒后番茄红素的溶出使得番茄的营养价值提高了,所以在实际生活中,将番茄加热或煸炒后食用,可以提高番茄的营养价值,对人体健康更加有益。
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| 关 键 词： | 番茄 煸炒 维生素C 番茄红素 |
| 文章编号： | 1009-7848(2007)01-0022-08 |
| 修稿时间： | 2006年2月1日 |
Research on the Changes of VC and Lycopene in Tomato during Stir-frying——The Way of Cooking Craft for Stir-frying Tomato Basing in Fuzzy Theory |
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| Yang Mingduo,Zhang Chunmei,Zheng Xiaojing,Yao Rui.Research on the Changes of VC and Lycopene in Tomato during Stir-frying——The Way of Cooking Craft for Stir-frying Tomato Basing in Fuzzy Theory[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2007,7(1):22-29. |
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| Authors: | Yang Mingduo Zhang Chunmei Zheng Xiaojing Yao Rui |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Tomato Stir-frying VC Lycopene |
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