首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
     

番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究——基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定
引用本文:杨铭铎, 张春梅, 郑小京, 姚蕊. 番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究——基于模糊理论的番茄煸炒烹调工艺的确定[J]. 中国食品学报, 2007, 7(1): 22-29
作者姓名:杨铭铎   张春梅   郑小京   姚蕊
作者单位:哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,哈尔滨,150076
基金项目:国家人事部留学人员资助项目
摘    要:研究了番茄中VC、番茄红素含量在煸炒过程中的变化,目的在于对番茄中的主要营养素进行较深入地研究,促进煸炒工艺标准化。利用模糊理论,科学确定煸炒番茄的最佳工艺条件。结果表明:(1)随着煸炒过程的加深,番茄中的VC含量不断减少,番茄红素不断溶出,两者呈负相关的关系;以食醋为介质,煸炒番茄的最佳工艺条件为:在食醋含量0.57%、煸炒温度120℃条件下煸炒5min。在此工艺条件下,番茄中的营养成分VC得到了有效地保护,同时,番茄的食用品质也达到了较优水平。(2)番茄中VC对总抗氧化活性的贡献率小于0.4%,意味着尽管VC损失了,煸炒处理后番茄仍能保持其总酚类含量、总类黄酮含量和总抗氧化活性,对番茄的营养价值损失不大。番茄煸炒后番茄红素的溶出使得番茄的营养价值提高了,所以在实际生活中,将番茄加热或煸炒后食用,可以提高番茄的营养价值,对人体健康更加有益。

关 键 词:番茄  煸炒  维生素C  番茄红素
文章编号:1009-7848(2007)01-0022-08
修稿时间:2006-02-01

Research on the Changes of VC and Lycopene in Tomato during Stir-frying——The Way of Cooking Craft for Stir-frying Tomato Basing in Fuzzy Theory
Yang Mingduo,Zhang Chunmei,Zheng Xiaojing,Yao Rui. Research on the Changes of VC and Lycopene in Tomato during Stir-frying——The Way of Cooking Craft for Stir-frying Tomato Basing in Fuzzy Theory[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2007, 7(1): 22-29
Authors:Yang Mingduo  Zhang Chunmei  Zheng Xiaojing  Yao Rui
Abstract:
Keywords:Tomato Stir-frying VC Lycopene
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录!
点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息
点击此处可从《中国食品学报》下载全文
设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号