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| 酱油烧菜色泽发黑原因剖析 | |
| 引用本文： | 王瑞芝. 酱油烧菜色泽发黑原因剖析[J]. 中国调味品, 2001, 0(2): 27-31 |
| 作者姓名： | 王瑞芝 |
| 作者单位： | 上海丁丰酿造食品总厂, |
| 摘 要： | 酱油发黑为一种不正常现象，本文从原料配比，酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好，不能采用高温进行酱醅发酵，更不能使用炭化物质多的酱色，同时低质酱油不能再酿造。 |
| 关 键 词： | 酱油 发黑 酱色 原料配比 酱醪发酵 焦糖酱色质量 低质酱油 |
| 文章编号： | 1000-9973(2001)02-0027-05 |
| 修稿时间： | 2000-07-19 |
The cause of color and luster nigrescence about cooking with soy sauce |
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