虫蚀小麦在加工过程中应注意的问题

<正>小麦在储存过程中,如果管理不善,很容易受仓虫侵蚀,形成虫蚀小麦。这种小麦由于受仓虫分泌的蛋白分解酶的作用,使得小麦抗打击的强度降低,面筋分解,筋力下降。据统计,当小麦中的虫蚀粒比例达50％时,即可对面制品的各种品质及小麦的加工工艺产生影响,因此在加工此小麦时,加工工艺上应予以适当调整。 一、注意加强配麦 虫蚀小麦,由于受仓虫分泌出的蛋白分解酶的作用,面筋受到较严重的损伤。具试验,当虫蚀小麦比例增加时,虽然面筋产出率变化不大,但其延伸性却增长很快。根据实验数据证明,当小麦中混有5％的虫蚀粒时,面筋在静止两小时后即激烈分解,其延伸性达到每分钟150cm,用此类小麦加工的面粉其烘焙特性和食用品质都受到一定的影响。用此类面粉加工挂面时会使成品断条率增加,在加工过程中,湿条上架烘干时会增加落条现象。在用此类面粉制作面包时,会出现比容小,面包心发粘,表面有气泡等现象。影响成品出率。因此在加工虫蚀小麦时,应注意将与完好的小麦搭配,严格控制虫蚀小麦在原粮中的占有比例,以保证成品面粉的品质。