枣酒发酵过程中成分变化规律研究 |
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引用本文: | 杜庆爽,朱靖博,丁燕,寇自农,陈树俊,苗长斌.枣酒发酵过程中成分变化规律研究[J].食品科技,2014(6):71-75. |
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作者姓名: | 杜庆爽 朱靖博 丁燕 寇自农 陈树俊 苗长斌 |
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摘 要: | 研究10种酵母菌发酵枣酒过程中成分的变化。利用高效液相色谱法测定有机酸含量,GB/T15038—2006测定还原糖、总酸及酒精度。结果表明,10种酵母菌发酵枣酒过程中,还原糖含量减少,酵母菌F2141、F2109、F2185、F2125、702发酵的枣酒总酸增加,酵母菌F2113、F2160、F2116、F2123和干酵母发酵的枣酒总酸减少;草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量均增加。酵母菌种主要影响还原糖、酒精度、总酸、柠檬酸的含量,对草酸、苹果酸、琥珀酸影响次之。枣酒发酵有利于草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加,且柠檬酸增加最多,同时可以酒精度、柠檬酸及感官评定作为菌种筛选的评价指标。
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