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| 广西近江牡蛎中性蛋白酶酶解工艺优化 | |
| 引用本文： | 宋忠魁,潘文秀,谢涛,叶开富,龙智翔,黄岛平.广西近江牡蛎中性蛋白酶酶解工艺优化[J].食品研究与开发,2014(6):56-58. |
| 作者姓名： | 宋忠魁 潘文秀 谢涛 叶开富 龙智翔 黄岛平 |
| 作者单位： | 广西分析测试研究中心;广西海洋研究所;钦州学院数学与计算机科学学院; |
| 基金项目： | 广西科学研究与技术开发计划项目(桂科攻09321004) |
| 摘 要： | 优化影响近江牡蛎中性蛋白酶酶解的几个关键因素,包括温度、pH、加酶量和时间。通过建立L16(44)正交表,并以水解度和鲜味氨基酸百分比为试验指标开展优化实验。其中以水解度为试验指标时,工艺优水平是酶解温度45℃、pH7.5、加酶量3 900 U/g、酶解时间5 h;以鲜味氨基酸百分比为试验指标时,工艺优水平是酶解温度40℃、pH7.5、加酶量3 900 U/g、酶解时间4 h。温度是影响中性蛋白酶酶解工艺的首要因素。 |
| 关 键 词： | 近江牡蛎 中性蛋白酶 鲜味氨基酸 |
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