| 牛乳中添加不同果汁对明串珠菌发酵产双乙酰的影响 |
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| 引用本文： | 李自强,成文玉,金红星.牛乳中添加不同果汁对明串珠菌发酵产双乙酰的影响[J].河北工业大学学报,2013(4):44-47. |
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| 作者姓名： | 李自强 成文玉 金红星 |
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| 作者单位： | 河北工业大学化工学院;天津志卓生物科技有限公司 |
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| 基金项目： | 天津市科技计划项目(12ZXCXSY06900);河北省自然科学基金项目(C2011202112) |
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| 摘 要： | 双乙酰是一种对发酵乳口感有较大影响的风味化合物,但目前市售的发酵乳制品双乙酰含量都比较低.为提高乳制品中双乙酰的含量,改善风味乳制品的口感和品质,本研究以牛乳为原料,分别加入不同配比的苹果、小西红柿、西瓜、草莓和菠萝汁,并添加0.2%柠檬酸进行明串珠菌发酵,测定了发酵液中双乙酰的含量.结果表明,牛乳中加入5种果汁发酵明串珠菌,都能产生双乙酰;产双乙酰最高的是菠萝汁,可达到20mg/L;其次是草莓汁,达到12.45 mg/L;牛乳-西瓜汁混合液双乙酰最高可达到4.83 mg/L;牛乳-苹果汁和牛乳-小西红柿汁两种混合液双乙酰的产量较低.
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| 关 键 词： | 明串珠菌 牛乳 果汁 发酵 双乙酰 |
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