| 鲶鱼饼冰温贮藏过程中品质变化与主成分分析 |
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| 引用本文： | 朱迎春,张坤生,马俪珍,任云霞. 鲶鱼饼冰温贮藏过程中品质变化与主成分分析[J]. 食品研究与开发, 2016, 37(5): 142-147 |
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| 作者姓名： | 朱迎春 张坤生 马俪珍 任云霞 |
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| 作者单位： | 山西农业大学食品科学与工程学院;天津科技大学食品工程与生物技术学院;天津商业大学生物技术与食品科学学院;天津农学院食品科学与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 天津市科委科技支撑重点项目“淡水鱼鱼糜安全及品质 控制和副产物高值化利用关键技术研究与工程示范”（13ZCZDNC01600）； 山西省科技攻关项目（20130311034-1，20140311025-6） |
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| 摘 要： | 将鲶鱼肉绞碎后加入冰点调节剂和天然保鲜液制成鲶鱼肉饼(Channel catfish patties,CCP),真空包装之后在冰温条件下贮藏(-1.5±0.02)℃70 d考察其品质变化。主成分分析表明,反映CCP品质变化的主要指标依次是感官评分、微生物指标(细菌总数及嗜冷菌数)、化学指标(TBARS值、TVB-N值)、物理指标(蒸煮损失率、L*、W、弹性、黏着性)。将真空包装技术、冰温贮藏技术、冰点调节剂技术和天然保鲜剂技术相结合可将CCP货架期从14 d延长至42 d,所建立的CCP冰温贮藏条件下的新鲜度品质综合评价模型,可为全面分析CCP的品质状况和质量评级提供参考。
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| 关 键 词： | 鲶鱼饼 冰温贮藏 品质变化 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2015-07-19 |
The Quality Change and Principal Component Analysis of Channel Catfish Patties during Controlled Freezing-point Storage |
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| ZHU Ying-chun,ZHANG Kun-sheng,MA Li-zhen,Ren Yun-xia. The Quality Change and Principal Component Analysis of Channel Catfish Patties during Controlled Freezing-point Storage[J]. Food Research and Developent, 2016, 37(5): 142-147 |
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| Authors: | ZHU Ying-chun ZHANG Kun-sheng MA Li-zhen Ren Yun-xia |
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