复热方式对冻熟河蟹品质的影响

目的：研究复热方式对冻熟河蟹品质的影响。方法：以复热时间、质构、呈味核苷酸、游离氨基酸、挥发性风味物质等为主要指标，研究未解冻直接蒸制和微波以及解冻后蒸制和微波4种方式复热对蟹肉品质的影响。结果：河蟹复热至中心温度约为75 ℃，未解冻直接蒸制、解冻后蒸制、未解冻直接微波、解冻后微波分别需要复热720,552,173,106 s；相对于未解冻河蟹，解冻后复热的蟹肉具有较低的复热损失以及硬度和咀嚼性；与蒸制组相比，微波处理后河蟹具有更高的硬度、咀嚼性及较高含量的核苷酸和游离氨基酸；未解冻直接复热河蟹中挥发性风味物质高于解冻后复热组，微波复热河蟹较蒸制复热组具有较多的挥发性风味物质；解冻后复热可以较好地保留蟹肉中的滋味而未解冻复热可以形成更多的挥发性风味物质，微波复热河蟹较蒸制复热组具有更多滋味和挥发性风味物质。结论：复热方式对蟹肉质构影响不显著，微波复热的河蟹具有较好的风味品质，且解冻后微波复热的蟹肉品质更优。

Effects of different reheating treatments on the quality of frozen cooked Eriocheir sisensis