| 辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响 |
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| 引用本文： | 赵文颖,刘丹丹,靳健乔,徐涛,吴子健.辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响[J].食品与机械,2022(3):133-138. |
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| 作者姓名： | 赵文颖 刘丹丹 靳健乔 徐涛 吴子健 |
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| 作者单位： | 天津市技术物理研究所,天津 300192;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134 ；天津市食品生物技术重点实验室,天津 300134 |
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| 基金项目： | 天津市重点研发计划项目(编号：19YFFCYS00210) |
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| 摘 要： | 目的：对比分析辐照灭菌和高温釜式灭菌对酱牛肉理化性能、质构变化和脂质氧化情况的影响。方法：选择辐照剂量2，4，6，8 kGy对酱牛肉进行辐照处理，高温釜式选择121 ℃、20 min灭菌。结果：辐照处理剂量为6，8 kGy时，辐照处理具有与高温釜式相同的灭菌效果，可延长酱牛肉的保质期；辐照剂量的增加可使得酱牛肉的L*(亮度值)整体呈下降趋势，且辐照组样品L*值高于未经灭菌处理的酱牛肉，a*值先上升后逐渐降低，当辐照剂量＜6 kGy时，随着辐照剂量的增加样品的b*值逐渐升高，当辐照剂量＞6 kGy时，样品的b*值又减小，且辐照组处理的酱牛肉b*值均显著高于对照组(P＜0.05)；辐照处理组对酱牛肉硬度与弹性的维持性优于高温釜式灭菌；而辐照处理的酱牛肉过氧化值与酸价值随着辐照剂量的增加显著增高(P＜0.05)，高温釜式灭菌对酱牛肉过氧化值影响不显著，8 kGy辐照剂量组与高温釜式灭菌组酸价值均显著高于其他组(P＜0.05)，辐照使得样品的初始丙二醛值增加。结论：6 kGy辐照剂量组的酱牛肉货架期相较于对照组延长且该剂量辐照处理更容易被消费者接受。
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| 关 键 词： | 辐照剂量 高温釜式灭菌 酱牛肉 贮藏温度 贮藏品质 |
Effects of irradiation on physico-chemical property of Chinese soy-sauced beef |
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| ZHAO Wen-ying,LIU Dan-dan,JIN Jian-qiao,XU Tao,WU Zi-jian.Effects of irradiation on physico-chemical property of Chinese soy-sauced beef[J].Food and Machinery,2022(3):133-138. |
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| Authors: | ZHAO Wen-ying LIU Dan-dan JIN Jian-qiao XU Tao WU Zi-jian |
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