| 大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化 |
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| 引用本文： | 刘俊霞,赵萍,万小辉,别玲玲,金文刚.大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化[J].食品与机械,2022(3):8-17. |
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| 作者姓名： | 刘俊霞 赵萍 万小辉 别玲玲 金文刚 |
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| 作者单位： | 陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西 汉中 723001 ；陕西省资源生物重点实验室,陕西 汉中 723001;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西 汉中 723001 ；陕西省资源生物重点实验室,陕西 汉中 723001 ；陕西理工大学大鲵研究所,陕西 汉中 723001 |
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| 基金项目： | 陕西省“三秦学者”创新团队支持计划(编号：陕组[2018]34号)；陕西理工大学重点科研项目(编号：SLG2106)；汉中市青年科技创新团队项目(编号：汉科[2019]26号) |
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| 摘 要： | 目的：探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法：采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0，5，10，15，20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果：与未脱腥组相比，经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏腥味值显著下降(P＜0.05)，处理10 min后腥味值基本稳定。不同脱腥时间下大鲵肝样品中共鉴定出32种挥发性有机物，包括10种醇类、8种醛类、5种酯类、5种酮类、3种烯烃类和1种醚类。经脱腥处理后，大鲵肝中醇、烯烃、醚、酯类物质相对含量下降，酮类和醛类物质相对含量增加。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量投影重要性(VIP)筛选出10种潜在特征标志物(VIP＞1)，包括4种酮类、2种醇类、2种醛类、1种烯类和1种醚类。随着脱腥时间的延长，蘑菇醇、2-丁酮二聚体、异戊醇单体、2-丁酮单体相对含量呈降低趋势，而正己醛单体、异戊醛单体、丙酮相对含量呈增加趋势。结论：茶叶水提液处理5~10 min能够明显降低大鲵肝腥味，通过GC-IMS技术结合多元统计分析可以对脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物进行区分。
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| 关 键 词： | 大鲵肝脏 脱腥 气相—离子迁移色谱 挥发性有机物 正交偏最小二乘法判别分析 |
Dynamic changes of volatile organic compounds in giant salamander liver during the deodorization with tea water extract |
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| LIU Jun-xi,ZHAO Ping,WAN Xiao-hui,BIE Ling-ling,JIN Wen-gang.Dynamic changes of volatile organic compounds in giant salamander liver during the deodorization with tea water extract[J].Food and Machinery,2022(3):8-17. |
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| Authors: | LIU Jun-xi ZHAO Ping WAN Xiao-hui BIE Ling-ling JIN Wen-gang |
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