| 香蕉酒的酿造工艺研究 |
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| 引用本文： | 邓红梅,王春,劳秋梅. 香蕉酒的酿造工艺研究[J]. 酿酒科技, 2011, 0(2): 84-88 |
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| 作者姓名： | 邓红梅 王春 劳秋梅 |
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| 作者单位： | 广东石油化工学院化学与生命科学学院,广东,茂名,525000 |
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| 基金项目： | 广东省茂名市重点科学计划项目(编号:201173) |
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| 摘 要： | 以香蕉全果为原料,对香蕉酒酿造过程中的香蕉护色方法、酶解条件和酒精发酵条件进行了探讨。护色方法试验比较及单因素试验和正交试验结果表明,香蕉的最佳护色方法是将香蕉(全果)95℃热烫5 min后取出,用Na2SO3(0.08‰)+0.15%Vc溶液浸泡1 h;酶解的最佳条件为温度50℃,pH4.0,酶(果胶酶+纤维素酶)用量各为0.05%(w/w,)时间2.5 h;酒精发酵最佳工艺条件为酵母接种量5%,发酵时间6 d,发酵温度28℃,初始糖度20%。在此工艺条件下,酿造出的香蕉酒颜色为浅黄色,澄清透明、有光泽、无悬浮物、无沉淀,气味香浓,口感好。香蕉酒的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准。
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| 关 键 词： | 果酒 香蕉 酿造工艺 |
Research on the Production Techniques of Banana Wine |
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| DENG Hong-Mei,WANG Chun,LAO Qiu-Mei. Research on the Production Techniques of Banana Wine[J]. Liquor-making Science & Technology, 2011, 0(2): 84-88 |
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| Authors: | DENG Hong-Mei WANG Chun LAO Qiu-Mei |
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| Affiliation: | DENG Hong-Mei,WANG Chuen and LAO Qiu-Mei(College of Chemistry and Life Science,Guangdong University of Petrochemical Industry,Maoming,Guangdong 525000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fruit wine banana production techniques |
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