真空干燥-常压缓苏后稻米品质指标的相关性研究

以不同干燥温度、相对真空度为因素对稻谷进行真空干燥-常压缓苏实验,研究其干燥后稻米爆腰增率、整精米率及蒸煮质构品质变化,分析其相关性,并通过扫描电镜观察不同干燥条件对稻谷籽粒显微形态的影响。结果表明:干燥温度和真空度对稻谷干燥后爆腰增率及整精米率影响极显著(p0.01)。干燥温度、真空度且二者交互作用对米饭质构特性有极显著影响(p0.01)。经过对稻谷干燥后各品质相关性分析,得出稻谷爆腰增率与其蒸煮硬度、胶黏性及胶着性呈极显著的正相关性(p0.01),稻谷整精米率与硬度、胶黏性、胶着性呈极显著负相关性(p0.01),且二者均与弹性、咀嚼性及内聚性没有相关性。干燥温度越高,相对真空度越大,干燥速率越大,淀粉粒与蛋白质的结合度越小,结构越稀松,干燥裂纹越粗大,数量越多。

Correlational research of rice qualities after vacuum drying-atmosphere pressure tempering