| 响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究 |
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| 作者姓名： | 杨行 张明 阿依帕夏·热合曼 郭丽君 王莉 王玉涛 |
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| 作者单位： | （1.喀什大学 生命与地理科学学院叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室,新疆 喀什 844000; 2.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司,新疆 喀什 844000） |
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| 基金项目： | 区域生物多样性保护与利用科技创新团队（022018055）;自治区研究生科研创新项目（XJ2019G291） |
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| 摘 要： | 在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶,通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明,以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量,以感官评价为因变量,响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为：牛乳粉添加量10%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,风味驴乳酸奶口感细腻爽滑,酸甜适口,有浓郁的驴乳香味与滋味,感官评分达到92分,与预测值（90.85分）相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。
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| 关 键 词： | 驴乳 酸奶 响应面法 工艺优化 |
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