膳食纤维对小麦粉品质的影响

以小麦纤维、燕麦纤维、抗性糊精和菊粉作为膳食纤维的来源,考察了其不同添加量对小麦粉面筋质、粉质特性、糊化特性及动态流变学特性的影响。结果表明,小麦纤维、抗性糊精和菊粉降低了小麦粉湿面筋含量,燕麦纤维则提高了湿面筋含量,高添加量(10%)时小麦粉的面筋指数均能恢复至对照样水平,甚至更高。4种膳食纤维均能提高小麦粉的粉质稳定时间和粉质质量指数,降低粉质弱化度,提升了面团的耐搅拌性和筋力强度。动态流变学特性显示添加4种膳食纤维均提高了面团的G′和G″,说明面团的强度增加。但不同膳食纤维存在差异,小麦纤维、燕麦纤维和菊粉能提高面团的G′和降低tanδ,提高了面团的弹性和固体性质,添加抗性糊精则提高了面团的G′和tanδ,相对提高了面团的延展性。添加四种膳食纤维均能降低面糊的峰值黏度、崩解值和回生值,有助于面糊的热稳定和延缓其回生。