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| 微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究 | |
| 引用本文： | 苏东民,马荣琨,苏东海,李里特.微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2009,30(4). |
| 作者姓名： | 苏东民 马荣琨 苏东海 李里特 |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450001 2. 北京电子科技职业学院,北京,100029 3. 河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450001;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| 基金项目： | 北京市自然科学基金项目，河南省重点科技攻关项目 |
| 摘 要： | 采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势. |
| 关 键 词： | 微波 豆浆 馒头面团 发酵特性 |
EFFECTS OF MICROWAVE- TREATED SOYMILK ON FERMENTATION PROPERTIES OF DOUGH OF MANTOU |
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