发酵的若干因素对大曲酒乙醛含量的影响：白酒乙？…

白酒中非乙醇物质的组成及其含量是白酒品质的决定因素。进一步降低其中对人体有害或疑为有害的物质是涉及白酒发展的重大课题之一。本文对大曲酒固态发酵中可能对乙醛的自下而上有重要影响的若干因素进行了调查。以试验甑模拟常规大甑蒸馏条件下的乙醛馏出量为基准。结果表明，乙醛含量与糟的入窖酸度，入窖密度程度，入窖温度，大曲用量，干酵母用量等因素显著相关，而五入窖淀粉，糖化酶用量几乎无关。