不同发酵剂对小米营养成分及γ-氨基丁酸含量的影响 |
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引用本文: | 姚世聪,赵丹,路锶.不同发酵剂对小米营养成分及γ-氨基丁酸含量的影响[J].食品工业科技,2012,33(19):165-167,172. |
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作者姓名: | 姚世聪 赵丹 路锶 |
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作者单位: | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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摘 要: | 研究三株不同丝状真菌(米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751)发酵对小米营养成分及GABA含量的影响。通过测定不同时间段发酵后小米中的总酸,氨基酸态氮,还原糖等营养成分以及γ-氨基丁酸的含量,结果发现小米中的总酸和还原糖在三株菌的发酵下均得到显著提高(p〈0.05)。此外,氨基态氮在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高(p〈0.05),而米根霉3.1175发酵的小米变化则不显著(p〉0.05),米曲霉发酵的小米中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高(p〈0.05)。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的小米具有更大的开发前景。
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关 键 词: | 小米发酵 真菌发酵 γ-氨基丁酸(GBGA) 氨基酸态氮 |
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