燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究 |
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引用本文: | 赵城彬,吴非.燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究[J].食品工业科技,2012,33(18):162-166. |
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作者姓名: | 赵城彬 吴非 |
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作者单位: | 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030 |
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摘 要: | 采用乳酸菌发酵法对大豆分离蛋白/燕麦β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究,将不同分子量燕麦β-葡聚糖添加到大豆分离蛋白中,探讨燕麦β-葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明:保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快,并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌,为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量燕麦β-葡聚糖能降低SPI凝胶的脱水收缩作用,即减少乳清的析出;随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加,SPI凝胶硬度和持水性呈下降趋势,而弹性和内聚性先增加后降低;高分子量的燕麦β-葡聚糖能够改善SPI凝胶的质构特性,并且增加凝胶的持水性。
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关 键 词: | 燕麦β-葡聚糖 大豆分离蛋白凝胶 脱水收缩作用 质构特性 持水性 |
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