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| 单甘油月桂酸酯及其复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果的研究 | |
| 引用本文： | 宋飞, 张希, 李想, 杜鹃, 宋俊梅, 冯凤琴. 单甘油月桂酸酯及其复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果的研究[J]. 食品工业科技, 2012, (15): 341-344. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.15.095 |
| 作者姓名： | 宋飞 张希 李想 杜鹃 宋俊梅 冯凤琴 |
| 作者单位： | 1. 山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南,250353 2. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州,310029 3. 杭州康源食品科技有限公司,浙江杭州,310000 |
| 摘 要： | 以肉红值（a值）、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N值）、pH、大肠菌群（MPN值）以及失水率为质量指标,研究了单甘油月桂酸酯（GML）、乳酸以及二者复配在4℃条件下对冷鲜肉的保鲜效果。结果表明:GML与乳酸复配具有良好的抑菌作用和保水效果,可显著减少冷鲜肉在加工以及贮藏过程中的汁液流失,有效地抑制微生物的生长繁殖,延长冷鲜肉的货架期。保鲜剂组成为0.5%GML（70%）+1%乳酸时保鲜效果明显。 |
| 关 键 词： | 单甘油月桂酸酯 保鲜 冷鲜肉 |
Study on the effect of glycerol monolaurate and complex preservative on the preservation of chilled pork |
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| Abstract: | |
| Keywords: | glycerol monolaurate preservation chilled pork |
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