| 鸭肉调味酱的制备 |
| |
| 引用本文： | 刘春利,潘道东. 鸭肉调味酱的制备[J]. 食品工业科技, 2012, 33(15): 198-201,205 |
| |
| 作者姓名： | 刘春利 潘道东 |
| |
| 作者单位： | 1. 宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211
2. 宁波大学海洋学院,浙江宁波315211／南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心,江苏南京210097 |
| |
| 基金项目： | 国家水禽产业技术体系岗位科学家基金 |
| |
| 摘 要： | 以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方:酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。
|
| 关 键 词： | 鸭肉 酶解 调味酱 |
Preparation of duck meat sauce |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | duck meat enzymatic hydrolysis sauce |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
