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| 无亚硝或低亚硝酸盐的肉品腌制系统 | |
| 引用本文： | 耿欣,孔保华.无亚硝或低亚硝酸盐的肉品腌制系统[J].肉类工业,1999(8). |
| 作者姓名： | 耿欣 孔保华 |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 (耿欣)，东北农业大学食品学院 哈尔滨150030(孔保华) |
| 摘 要： | 介绍不使用亚硝酸盐或使用低量亚硝酸盐的肉品腌制系统。一是完全不使用亚硝酸盐的腌制系统,如麦芽酚、有机铁盐系统;用血液人工合成的亚硝基血红蛋白单一或多元腌制系统;红曲色素腌制系统;抗坏血酸、葡萄糖腌制系统;肉汤培养基腌制系统;二是抗氧化剂、抑菌剂和低量的亚硝酸盐组成的多元腌制系统。 |
| 关 键 词： | 亚硝酸盐 发色 抑菌 抗氧化 |
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