| 几种干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响 |
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| 引用本文： | 唐秋实,陈智毅,刘学铭,杨春英,王思远,林耀盛.几种干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响[J].食品工业科技,2015,36(10). |
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| 作者姓名： | 唐秋实 陈智毅 刘学铭 杨春英 王思远 林耀盛 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610 |
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| 摘 要： | 为研究不同干燥方式对金针菇子实体挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别对金针菇鲜样及热泵、鼓风和真空冷冻三种方式干燥的金针菇挥发性成分进行分析比较。金针菇干样和鲜样共检出54种挥发性成分,其中热泵干燥和鼓风干燥后主要挥发性成分为醛类和醇类,其次为酯类和酮类,热泵干燥后2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和2,3-丁二醇相对含量较高,鼓风干燥后3-甲基丁醛和丁内酯较高;真空冷冻干燥后和鲜样中主要挥发性成分为烃类和醇类,真空冷冻干燥后相对含量较高的为2,2,4,6,6-五甲基庚烷、2,3-丁二醇和D-柠檬烯。三种干燥方式中,加热的干燥方式使物料成分发生相互作用生成较多阈值低的风味物质,鼓风干燥因局部反应剧烈还生成吡嗪类物质,真空冷冻干燥因低温无氧条件而能较好保持鲜金针菇风味。
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| 关 键 词： | 金针菇 干燥方式 挥发性风味 GC-MS |
Influence of drying methods on volatile components of Flammulina velutipe |
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| TANG Qiu-shi,CHEN Zhi-yi,LIU Xue-ming,YANG Chun-ying,WANG Si-yuan,LIN Yao-sheng.Influence of drying methods on volatile components of Flammulina velutipe[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(10). |
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| Authors: | TANG Qiu-shi CHEN Zhi-yi LIU Xue-ming YANG Chun-ying WANG Si-yuan LIN Yao-sheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Flammulina velutipe drying method volatile component GC-MS |
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