| 油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响 |
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| 引用本文： | 张婷婷,俞琳,丁占生,范柳萍.油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响[J].食品工业科技,2015,36(13). |
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| 作者姓名： | 张婷婷 俞琳 丁占生 范柳萍 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 摘 要： | 为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量。结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著。随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和200℃下,表面油脂含量之间没有显著性差异;140℃和其他温度下的表面渗透油脂含量存在显著差异。
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| 关 键 词： | 模拟马铃薯片 油脂吸收 油炸时间 油炸温度 |
Effect of frying temperature and time on oil absorption of simulated potato flakes |
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| ZHANG Ting-ting,YU Lin,DING Zhan-sheng,FAN Liu-ping.Effect of frying temperature and time on oil absorption of simulated potato flakes[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(13). |
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| Authors: | ZHANG Ting-ting YU Lin DING Zhan-sheng FAN Liu-ping |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | simulated potato flake oil absorption frying time frying temperature |
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