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| 玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨 | |
| 引用本文： | 董世瑞,刘立增,居阳,林旭辉,连喜军.玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨[J].食品工业科技,2015,36(12). |
| 作者姓名： | 董世瑞 刘立增 居阳 林旭辉 连喜军 |
| 作者单位： | 1. 天津商业大学,天津市食品生物技术重点实验室,生物技术与食品科学学院,天津300134 2. 天津商业大学理学院化学系,天津,300134 3. 天津商业大学体育卫生部,天津,300134 |
| 摘 要： | 以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理。结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,15h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3%提高到70%以上。在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好。核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好。 |
| 关 键 词： | 回生玉米淀粉 红曲红色素 护色 机理 |
Discussion of mechanism on monascus red pigments with hydroxyls protected by retrograded maize amylose and amylopectin |
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| DONG Shi-rui,LIU Li-zeng,JU Yang,LIN Xu-hui,LIAN Xi-jun.Discussion of mechanism on monascus red pigments with hydroxyls protected by retrograded maize amylose and amylopectin[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(12). | |
| Authors: | DONG Shi-rui LIU Li-zeng JU Yang LIN Xu-hui LIAN Xi-jun |
| Abstract: | |
| Keywords: | retrograded maize starch monascus red pigment color-protection mechanism |
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