| 真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响 |
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| 引用本文： | 李龙飞,秦小明,周翠平,王晓谦,张任.真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响[J].食品工业科技,2015,36(13). |
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| 作者姓名： | 李龙飞 秦小明 周翠平 王晓谦 张任 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088 |
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| 摘 要： | 以感官评定为指标,采用热烫和真空脱腥相结合的方法对香港牡蛎肉进行脱腥实验,应用顶空-固相萃取和气质联用技术对脱腥前后牡蛎肉中的挥发性成分组成、含量进行分析。结果显示,在温度为80℃,时间为3min,真空度为0.07MPa的条件下进行脱腥处理,牡蛎肉中的腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达到了20.8%,能够较好的达到脱除牡蛎肉腥味的目的,同时呋喃类物质的增加能够提升牡蛎的肉香味。研究表明,采用热烫及真空的方法对牡蛎肉进行脱腥,能够降低牡蛎肉中的腥味成分,是一种较为有效的腥味脱除方法。
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| 关 键 词： | 牡蛎肉 真空脱腥 挥发性成分 GC-MS |
Effect of vacuum blanching on volatile compounds oyster meat |
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| LI Long-fei,QIN Xiao-ming,ZHOU Cui-ping,WANG Xiao-qian,ZHANG Ren.Effect of vacuum blanching on volatile compounds oyster meat[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(13). |
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| Authors: | LI Long-fei QIN Xiao-ming ZHOU Cui-ping WANG Xiao-qian ZHANG Ren |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oyster meat vacuum deodorization volatile compounds GC-MS |
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