| 甜油滋味物质及滋味特征研究 |
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| 引用本文： | 束文举,何林霞,蒋双双,刘双玲,郭进,陆健,高献礼.甜油滋味物质及滋味特征研究[J].食品工业科技,2015,36(11). |
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| 作者姓名： | 束文举 何林霞 蒋双双 刘双玲 郭进 陆健 高献礼 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学生物工程学院,江苏无锡,214122
2. 江南大学生物工程学院,江苏无锡214122;江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122 |
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| 摘 要： | 本文以生抽酱油为对照,通过常规指标分析法、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)、高效液相色谱法(HPLC)并结合感官评价对甜油的常规指标、蛋白质/多肽分子量分布、氨基酸组成和感官属性特征进行了分析。结果显示:甜油中Na Cl、总糖、还原糖、无盐固形物、总酸含量分别比生抽酱油高约28%、172%、176%、120%、58%,而其氨基酸态氮含量显著低于生抽酱油(约35%)。甜油中高分子量蛋白质/多肽的比例和总含量显著高于生抽酱油。甜油中游离氨基酸以甜味氨基酸(45%)为主,其次为苦味氨基酸和鲜味氨基酸;而生抽酱油以鲜味氨基酸(57%)为主,其次为苦味氨基酸和甜味氨基酸。感官评价结果证实了甜油咸、甜突出,鲜、酸、苦诸味协调。
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| 关 键 词： | 甜油 滋味物质 滋味 蛋白质 氨基酸组成 |
Study on the characteristics of taste compounds and taste of sweet soy sauce |
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| SHU Wen-ju,HE Lin-xia,JIANG Shuang-shuang,LIU Shuang-ling,GUO Jin,LU Jian,GAO Xian-li.Study on the characteristics of taste compounds and taste of sweet soy sauce[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(11). |
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| Authors: | SHU Wen-ju HE Lin-xia JIANG Shuang-shuang LIU Shuang-ling GUO Jin LU Jian GAO Xian-li |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sweet soy sauce taste compound taste protein amino acid composition |
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