| 肉类风味的研究 |
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| 引用本文： | 王劼,张水华.肉类风味的研究[J].中国调味品,2001(8):31-35. |
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| 作者姓名： | 王劼 张水华 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院, |
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| 摘 要： | 本文介绍了有关肉风味形成的前驱性物质，概述肉味形成和Maillard反应，类脂类物质的热降解，氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系，并且着重介绍了多种肉香挥发性化合物。
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| 关 键 词： | 肉香 Maillard反应 肉类风味前驱物质 挥发性化合物 形成 |
| 文章编号： | 1000-9973(2001)08-0031-05 |
| 修稿时间： | 2001年1月20日 |
The research of meat flavor's formation |
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| WANG Jie,ZHANG Shui - hua.The research of meat flavor's formation[J].China Condiment,2001(8):31-35. |
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| Authors: | WANG Jie ZHANG Shui - hua |
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| Abstract: | The paper reviewed the precursors of meat flavour, and introduced the relation between meat flavors' production and Maillard reaction, the heat degadation of amino acid, sugar degradation, lipids degradation.The volatile aroma compounds was also emphasized here. |
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| Keywords: | meat flavor Maillard reaction precursors of meat flavor |
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