采用耐高温糖化酶酿制低糖啤酒 |
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引用本文: | 彭召海,谭春林.采用耐高温糖化酶酿制低糖啤酒[J].啤酒科技,2002(9):54-58. |
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作者姓名: | 彭召海 谭春林 |
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作者单位: | 燕京啤酒衡阳有限责任公司,421007 |
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摘 要: | 麦芽经粉碎,添加糖化酶(1.4-a-D-葡聚糖水解酶),在70℃糖化生产麦汁,原麦汁浓度42°S,真正发酵度为87%,啤酒中的残糖小于0.75%w/v。并对糖化 pH 值,钙含量,酶的用量以及糖化时间等影响因素进行了研究,该方法对溶解不良的麦芽有好的效果。糖化酶样品中的蛋白酶活性在允许范围内,中试结果表明对啤酒泡沫质量无影响,优点是在麦汁考沸期间可确保糖化酶失活,而且在煮沸前比其它酶处理麦汁的时间短。
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关 键 词: | 糖化酶 低糖 糖化 高发酵度 麦汁 |
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