| 宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响 |
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| 引用本文： | 陈韬,周光宏,徐幸莲.宰后肌肉蛋白质变化对冷却猪肉持水性的影响[J].食品工业科技,2006(10):87-91. |
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| 作者姓名： | 陈韬 周光宏 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏,南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家科技攻关计划;江苏省科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 对正常肉和PSE肉的蛋白质进行溶解性测定、DSC分析和SDS-PAGE电泳分析,结果显示,宰后1hPSE肉的肌浆蛋白和肌球蛋白的变性焓较低,宰后24h不同品质肉样间肌浆蛋白+肌球蛋白的变性焓、总蛋白变性焓和蛋白质溶解性存在明显差异。PSE肉的肌浆中45,40和22kDa蛋白质低于正常肉,而肌原纤维中100,25和24kDa蛋白质高于正常肉,225和16.6kDa低于正常肉。PSE肉的严重汁液流失是肌浆蛋白和肌球蛋白变性的结果,而宰后早期（6h前）的低pH是蛋白质变性的主要诱因;PSE肉蛋白质降解程度较高并和其严重的汁液流失有一定的关系。
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| 关 键 词： | 蛋白质 持水性 SDS-PAGE 示差扫描量热法 PSE肉 |
| 文章编号： | 1002-0306(2006)10-0087-06 |
| 修稿时间： | 2006年2月10日 |
Effect of muscle protein changes on water-holding capacity of pork |
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| Chen Tao.Effect of muscle protein changes on water-holding capacity of pork[J].Science and Technology of Food Industry,2006(10):87-91. |
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| Authors: | Chen Tao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | SDS-PAGE |
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