循环加热定时保温灭菌在酱油生产中的应用

一九八一年,中南五省调味品技术协作长沙会议上商定,我们承担了酱油灭菌达标的研究项目.从一九八二年初开始,应用巴氏灭菌的原理,将列管式灭菌器与保温灭菌罐配套使用,对酱油进行循环加热定时保温,取得了理想的灭菌效果。一、灭菌手段的确立在较高温度下,组成微生物菌体细胞的蛋白质包括酶类,因受热而引起变性或凝固,造成其死亡.但高温也能使酱油中的主要成份——氨基酸与糖