| 冻藏时间对非发酵面团流变特性及蛋白结构的影响 |
| |
| 引用本文： | 杨静洁,张 波,张影全,郭波莉,顾熟琴.冻藏时间对非发酵面团流变特性及蛋白结构的影响[J].中国粮油学报,2020,35(8):15. |
| |
| 作者姓名： | 杨静洁 张 波 张影全 郭波莉 顾熟琴 |
| |
| 作者单位： | 北京农学院食品科学与工程学院 北京;中国农业科学研究院农产品加工研究所 北京,中国农业科学研究院农产品加工研究所 北京,中国农业科学研究院农产品加工研究所 北京,中国农业科学研究院农产品加工研究所 北京,北京农学院食品科学与工程学院 |
| |
| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资助（CARS-03）；中国农业科学院科技创新工程 |
| |
| 摘 要： | 冻藏时间是影响冷冻面团质量的主要因素之一。研究冻藏时间对非发酵面团质构、流变特性及蛋白结构的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,面团硬度不断增加,弹性、内聚性、黏附性和咀嚼度降低,冻藏至30d时其弹性、内聚性大幅度下降;弹性模量(G′)与黏性模量(G″)均不断降低;面团最大蠕变柔量(J_(max))降低,零切变黏度(η_0)增加,瞬时蠕变柔量(J_0)与迟滞蠕变柔量(J_m)不断降低,面团结构稳定性变差,受到外力后的恢复力降低;面团中游离巯基含量显著上升,谷蛋白大聚体含量显著下降,蛋白二级构象发生改变,由α-螺旋、β-转角结构向β-折叠结构转变。总之,随着冻藏时间的延长,非发酵面团品质不断下降,并且在30 d内品质下降最为显著。
|
| 关 键 词： | 冻藏时间 非发酵面团 流变特性 蛋白质结构 |
| 收稿时间： | 2019/11/8 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/12/17 0:00:00 |
Effect of Frozen Storage Period on the Rheological Properties and Protein Structure of Non-fermented Dough |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | frozen storage time non-fermented dough rheological properties protein structure |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国粮油学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国粮油学报》下载全文 |
|
