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| 混合发酵剂在鸡肉加工中的应用 | |
| 引用本文： | 王倩倩,王成忠. 混合发酵剂在鸡肉加工中的应用[J]. 肉类工业, 2013, 0(6) |
| 作者姓名： | 王倩倩 王成忠 |
| 作者单位： | 山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南,250353 |
| 摘 要： | 本研究以新鲜鸡肉为原料,选用诱变的耐氧耐酸双歧杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、乳酸乳球菌四种菌株为混合发酵剂进行发酵,采用单因素实验及正交试验研究发酵温度、发酵时间、菌种配比、接种量四因素对鸡肉发酵条件的影响.确定出最佳的发酵工艺条件植物乳杆菌∶乳酸乳球菌∶木糖葡萄球菌∶双歧杆菌=2∶1∶2∶1,发酵温度30℃,发酵时间16h,接种量2×107cfu/g. |
| 关 键 词： | 鸡肉 混合发酵剂 超高压 保质期 |
Application of mixed fermentation agent in chicken processing |
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