| 烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响 |
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| 作者姓名： | 杨潇 蔡克周 卢进峰 孟俊祥 姜绍通 潘丽军 |
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| 作者单位： | 1.合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽 合肥 230009;
2.安徽宝迪肉类食品有限公司,安徽 淮北 235000 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项资金项目,淮北市重大科技攻关项目 |
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| 摘 要： | 本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响。结果显示：鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2 种杂环胺,含量只有0.16 ng/g,随着卤煮时间延长,检出杂环胺种类和含量均显著增加（P＜0.05）,卤煮4 h后,9 种杂环胺含量达到21.18 ng/g;添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成（P＜0.05）,0.05 mg/mL烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g,效果显著（P＜0.05）,但是随着烟熏液浓度的增加,对各杂环胺形成的影响不一;烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。
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| 关 键 词： | 烟熏液 抗氧化性 杂环胺 卤煮牛肉 |
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