水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究 |
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引用本文: | 潘俊,张爱华,曾令文,吉姆·哈迪.水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究[J].食品工程,2019(3). |
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作者姓名: | 潘俊 张爱华 曾令文 吉姆·哈迪 |
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作者单位: | 常州大学城乡矿山研究院 |
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摘 要: | 以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。
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