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| “明油亮汁”谈勾芡 | |
| 作者姓名： | 谈国兴 |
| 作者单位： | 江苏 |
| 摘 要： | 勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”,是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中,由于加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过对不同莱肴施以不同的芡汁,可使菜肴汤汁浓稠,并附于原料表面,从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹 |
| 关 键 词： | 勾芡 明油 基础技术 菜肴 烹调 原料 汤汁 中式 烹制 调料 芡汁 光洁 美的 豆粉 |
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