浅谈捶熘技法 |
| |
引用本文: | 王卫.浅谈捶熘技法[J].四川烹饪,2001(3):14-15. |
| |
作者姓名: | 王卫 |
| |
摘 要: | 谁都知道,熘是一种常用的烹调技法,并且大家对软熘、滑熘、焦熘等技法都已经比较熟悉了,不过对捶熘这一技法就显得比较陌生。其实,捶熘技法古己有之。中国四大古典名著《红楼梦》里便有“捶熘凤尾虾”的菜例。可现在的烹饪书刊中却对这一技法介绍甚少,以至于当今许多厨师不知道什么叫捶熘。现笔者根据自己的事厨经验,将捶熘的技法简单地介绍如下,望能起到抛砖引玉的作用。 捶熘,即是将经过初加工的原料,先捶打成一定的形状,再进行腌渍入味、刀工处理,然后熘制成菜的一种烹调技法。成菜具有入口化渣、软嫩鲜香、色泽淡雅、晶莹剔…
|
关 键 词: | 烹调技法 捶熘技法 操作步骤 菜肴 |
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录! |
|