| 5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究 |
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| 引用本文： | 丁俭,齐宝坤,王立敏,王中江,隋晓楠,李杨,江连洲,杨淇文. 5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究[J]. 中国粮油学报, 2017, 32(8): 84 |
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| 作者姓名： | 丁俭 齐宝坤 王立敏 王中江 隋晓楠 李杨 江连洲 杨淇文 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院,东北农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金重点项目；国家自然科学基金；东北农业大学“青年才俊”项目 |
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| 摘 要： | 选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油5种植物油脂为研究对象,在180℃加热氧化的过程中,测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律,与共轭二烯值(CDV)、p-茴香胺值(p-AV)和己醛含量进行相关性分析。结果表明:加热相同时间油脂的氧化程度与脂肪酸组成有显著性差异,含多不饱和脂肪酸油脂的氧化敏感性较高;对CDV、p-AV和己醛含量与脂肪酸比例之间相关性分析可知椰子油的SFA/UFA比例与CDV、p-AV和己醛含量相关性R值在0.9以上;大豆油、玉米油C18∶0/C18∶1,C18∶1/C18∶2脂肪酸比例与CDV、p-AV和己醛含量之间相关性R值在0.8以上,葵花籽油的C16∶0/C18∶2,C18∶0/C18∶2与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性在0.85以上,而菜籽油的脂肪酸比例C16∶0/C18∶1,C18∶0/C18∶1,C18∶1/C18∶2,SFA/UFA与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性R≥0.8。油脂中脂肪酸比例与油脂氧化指标的相关性研究表明,利用不同特征脂肪酸比例参数可以表征不同植物油脂的氧化程度,为油脂氧化研究提供参考。
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| 关 键 词： | 油脂氧化 脂肪酸比例 共轭二烯值 P-茴香胺值 己醛含量 相关性 |
| 收稿时间： | 2016-04-27 |
| 修稿时间： | 2016-09-02 |
Correlation of the Degree of Five Kinds of Different Vegetable Oil Oxidation to Proportions Change of Fatty Acid |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oil oxidation fatty acid ratio conjugated diene value p- anisidine value hexanal correlation |
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