复合磷酸盐对鹅肉香肠品质的影响

实验以鹅肉为原料,主要研究焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)对鹅肉香肠品质的影响。通过单因素试验,探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量,再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品质。结果表明:焦磷酸钠的最适浓度为0.2%、三聚磷酸钠的最适浓度为0.2%、六偏磷酸钠的最适浓度为0.1%。正交试验结果表明:焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响最大,三聚磷酸钠其次,六偏磷酸钠最小。鹅肉香肠的配方组成为:淀粉10%、食盐2.5%、糖3%、味精0.3%、胡椒粉0.1%、硝酸钠0.05%。试验表明,最佳的因素水平组合为;复合磷酸盐配比为:0.2%:0.2%:0.15%。