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| 一种烤肠配方的研究 | |
| 作者姓名： | 吴文锦 熊光权 汪兰 丁安子 李新 乔宇 廖李 程薇 |
| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心; |
| 基金项目： | “国家水禽产业技术体系资助(nycytx-45-14)”;“湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心(2014-620-007-001)”资助 |
| 摘 要： | 以猪肉、鸡肉、鸭胸肉和淀粉等为原料,采用真空灌装技术,以产品凝胶强度和感官品质为评价标准,对鸡肉、鸭胸肉和淀粉等影响因素进行研究,通过单因素实验和正交实验确定烤肠的最佳配方。实验结果表明:玉米淀粉添加量为5%,鸭胸肉添加量为2%,鸡肉添加量为2%时,采用猪小肠进行低温灌装,在70℃下风干2h后于85℃蒸煮20min所得到的产品品质最佳。 |
| 关 键 词： | 烤肠 鸡肉 鸭胸肉 质构分析 感官评定 |
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