酶解鸡骨制备鸡味香精的研究

针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液,进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量(E/S)4 500u/g,底物浓度9.5%,温度37℃,pH值1.8,酶解时间7h,此条件下,水解度为28.6%;确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液(多肽浓度为30%)与0.35g还原糖(乳糖∶葡萄糖为1∶2.75)在pH值8.7,温度85℃的条件下反应53min,制得的肉味香精基料最好,将基料与卤汁按4∶1的配比调香时制得的香精最好。