酶法制备金华火腿风味基料的研究 |
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引用本文: | 任利平,汪建明.酶法制备金华火腿风味基料的研究[J].肉类工业,2014(10). |
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作者姓名: | 任利平 汪建明 |
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作者单位: | 天津科技大学食品工程与生物技术学院; |
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摘 要: | 采用酶法制备金华火腿风味基料,选用的酶有中性蛋白酶和中性脂肪酶,通过单因素和正交试验最终确定最佳的金华火腿风味产生条件,分别为∶中性脂肪酶750u,43℃水解5h然后在酶解液中添加中性蛋白酶1 250u/g,pH值自然,42℃水解5h,游离脂肪酸含量为5.25%,氨基态氮含量为3.93%,感官评分为7.5,得到的产物经美拉德增香具有较好的金华火腿的风味。
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关 键 词: | 金华火腿 风味料 蛋白酶 脂肪酶 工艺优化 |
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