| 真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 鲍宇茹,王显伦.真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2008,29(4). |
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| 作者姓名： | 鲍宇茹 王显伦 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学国际学院,河南,郑州,450001
2. 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 将真菌α-淀粉酶用于馒头制作,通过对成品进行感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对馒头高径比、比容和色度等外部特性和硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性5种常用于评价馒头质量的内部特性指标进行分析,研究真菌α-淀粉酶对馒头品质的影响.结果表明:真菌α-淀粉酶添加量为30 mg/kg时馒头的品质较好.
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| 关 键 词： | 馒头 真茵α-淀粉酶 品质 |
THE EFFECT OF FUNGI a-AMYLASE ON THE QUALITY OF CHINESE MANTOU |
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| BAO Yu-ru,WANG Xian-lun.THE EFFECT OF FUNGI a-AMYLASE ON THE QUALITY OF CHINESE MANTOU[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2008,29(4). |
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| Authors: | BAO Yu-ru WANG Xian-lun |
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