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| 青稞在四川麸醋发酵生产中的应用 | |
| 引用本文： | 朱文优,周守叙,凌生隆.青稞在四川麸醋发酵生产中的应用[J].中国调味品,2014(7). |
| 作者姓名： | 朱文优 周守叙 凌生隆 |
| 作者单位： | 宜宾学院生物工程研究所发酵资源与应用四川省高校重点实验室;宜宾职业技术学院;宜宾市思坡醋业有限责任公司; |
| 基金项目： | 宜宾市重点科技项目(2010NY004);发酵资源与应用四川省高校重点实验室项目(2010KFJ003) |
| 摘 要： | 以青稞粉和次粉为辅料,麸皮为主料,通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程,获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件,其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5.22g/dL和4.61kg/kg。同时结合之前的研究结果,对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明:前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率,最适合高品质青稞麸醋的生产。 |
| 关 键 词： | 青稞 次粉 食醋 前稀后固 工艺比较 |
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